Sezonowanie wołowiny

Sezonowanie wołowiny to pojęcie, które jest bardzo dobrze znane nie jednemu smakoszowi mięsa wołowego, o jego producentach nie wspominając.

Jak dojrzewa wołowina? Na czym polega ten proces? Jak powstają najlepsze steki?

Co do zasady sezonuje się głównie szlachetniejsze części wołowiny, które są bardziej miękkie od pozostałych, jak na przykład tylne części wołowiny (antrykot, polędwica, rostbef czy dolna krzyżowa). Dojrzewanie mięsa możliwe jest na dwa sposoby. Na mokro i na sucho. To pierwsze to dojrzewanie mięsa zapakowanego próżniowo. Jednak to na sucho zasługuje na większą uwagę.

Na czym polega proces dojrzewania mięsa na sucho? Większy kawałek mięsa (koniecznie z kością) przechowuje się bez żadnego opakowania określoną ilość tygodni w stałej temperaturze i wilgotności. Warunki te potrafią zapewnić specjalnie stworzone w tym celu urządzenia nazywane szafami do sezonowania/dojrzewania mięsa. Przez ten proces mięso traci sporo wilgoci, zewnętrzne części obsychają, ale dzięki temu środek nabiera intensywnego smaku i idealnie kruszeje. Sezonowanie pozwala wydobyć z mięsa esencję jego smaku i szlachetności. Z tego też powodu dojrzewanie mięsa staje się coraz bardziej popularne, a wołowe steki chętnie zajadane są nie tylko w Japonii czy Stanach Zjednoczonych.