Komora klimatyczna, a starzenie czosnku
Czosnek wzbudza w nas charakterystycznie pachnące i bardzo zdrowe skojarzenia. Każdy wie, że w małym ząbku czosnku mieści się naturalny antybiotyk, który ma właściwości przeciwbakteryjne, czy przeciwwirusowe. Równocześnie posiada zapach, który jednych odrzuca, a dla drugich stanowi nieodzowny element kulinarnych poczynań. Czy wiecie, że istnieje również czarny czosnek? Czy to odmiana tradycyjnego, czy może efekt jakichś przemian?
Czarny czosnek to prozdrowotny specyfik znany już w starożytnej Azji, który obecnie przeżywa swój renesans. To nie żadna odmiana, a najzwyczajniejszy czosnek, który w procesie starzenia zmienił swoje właściwości. Proces ten jest długotrwały i wymaga określonych warunków temperaturowych oraz odpowiedniej wilgotności. Po około 6–8 tygodniach przechowywania w podwyższonej temperaturze (40–90°C) i wilgotności (60–90%), bez wykorzystania mikroorganizmów czy substancji chemicznych czosnek się zmienia.
Skutkiem tego procesu jest reakcja brązowienia nieenzymatycznego, którą w 1912 roku opisał francuski chemik Louis Maillard (seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi). By bardziej skomplikować – allicyna jest przekształcana w rozpuszczalne w wodzie związki antyutleniające, takie jak S-allilocysteina, tetrahydro-β-karboliny i biologicznie czynne alkaloidy. Spore zainteresowanie w czarnym czosnku budzi poziom S-allilocysteiny (SAC), której jest w nim więcej aniżeli w białym. Im dłuższy czas starzenia, tym zawartość SAC znacznie wzrasta.
Kiedy już wiemy, jak powstaje, to może warto odpowiedzieć sobie na pytanie, czy tak długotrwały proces ma jakiś sens? Czy właściwości czarnego czosnku rekompensują czas potrzebny do jego wytworzenia? Otóż tak! Poza właściwościami kulinarnymi, czy odżywczymi „czarny efekt procesu starzenia" ma niesamowicie wiele zastosowań wpływających korzystnie na stan naszego zdrowia. Wpływa między innymi na układ odpornościowy, układ krążenia czy nasze trawienie. Zwalcza wolne rodniki, chroni wątrobę, zwalcza otyłość, wpływa na naszą odporność, hamuje raka, wycisza alergie i jest naturalnym antybiotykiem. Można stwierdzić, że spożywanie świeżego czosnku również daje takie efekty. Racja tyle, że czarna wersja posiada znacznie wyższą zawartość allicyny oraz aminokwasów i przeciwutleniaczy, jak i związków, o których pisaliśmy wyżej. To powoduje, że czarny czosnek jest unikatowy, stąd obecnie jego popularność rośnie z dnia na dzień.
Nasuwa się pytanie, jakie urządzenie pozwoli na spełnienie wszystkich niezbędnych parametrów w celu produkcji czarnego czosnku? Najlepiej, jeśli będzie to urządzenie, które pozwoli na ścisłą kontrolę warunków niezbędnych do procesu starzenia czosnku. Idealnie do tych procesów sprawdzą się komory klimatyczne produkowane przez Pol-Eko-Aparatura. Do czego służą komory klimatyczne?
Komory klimatyczne to grupa urządzeń termostatycznych pozwalające na sterowanie zarówno temperaturą i wilgotnością, czyli, tym co niezbędne w procesie produkcji czarnego czosnku. Mając na uwadze rodzaj wsadu w komorze – POL-EKO posiada w asortymencie szeroki wybór komór z nawilżaczem ultradźwiękowym oraz parowym. Istotnym atutem komór klimatycznych jest najnowszy sterownik Smart PRO, który dodatkowo ułatwia sterowanie urządzeniem. Zaletą jest również oprogramowanie LabDesk, które pozwala wygodnie sterować urządzeniem zdalnie z poziomu np. komputera.
Postanowiliśmy sami sprawdzić, jak z produkcją czarnego czosnku poradzą sobie nasze urządzenia i przetestować komorę klimatyczną, która idealnie sprawdza się w badaniach jako komora starzeniowa. W trakcie eksperymentu korzystano z modelu z nawilżaczem parowym KKS 240. Wsad – polski ekologiczny czosnek został równomiernie rozłożony na 4 półkach w komorze. Na sterowniku Smart PRO ustawiono temperaturę 60 stopni oraz 80% wilgotności.
Sterownik Smart PRO umożliwił podglądanie wsadu dzięki zamieszczonej wewnątrz komory kamerki. Pozwoliło to uniknąć zbędnego otwierania drzwi komory i wizualną kontrolę przebiegu procesu. Niezwykle istotne jest fakt, że komory klimatyczne, jako specjalistyczne urządzenia laboratoryjne są urządzeniami szczelnymi. Dzięki temu proces fermentacji czosnku przebiegał bez udziału bakterii i drobnoustrojów – w ten sposób zachodziły właściwe procesy i nasz wsad się nie zepsuł. Pierwsze otwarcie komory nastąpiło po 2 tygodniach. Czosnek faktycznie zaczął zmieniać kolor. Po 4 tygodniach czosnek przybrał już czarną barwę. Wyciągnięcie wsadu nastąpiło po 5 tygodniach z dużym sukcesem.
Poza zmianą barwy z białej na czarną zmianie uległ smak i konsystencja czosnku. Do tej pory ostrzejszy i wyrazisty smak czosnku zmienił się na bardziej delikatny i słodkawy. Konsystencja z twardej zmieniła się na miękką i elastyczną. Po 5 tygodniach przemian zniknął intensywny zapach czosnku. Zmianie uległa tez sama waga czosnku. Na kilogram świeżego czosnku po 5 tygodniach masa spadła o połowę.
Udało się osiągnąć zamierzony cel w szybszym czasie, aniżeli przewidywała to literatura. W trakcie całego badania komora klimatyczna POL-EKO-APARATURA idealnie trzymała zarówno temperaturę, jak i wilgotność. Wyniki stabilność temperatury i wilgotności były bardzo dobre. Zakres zmiany temperatury wahał się zaledwie o 0,05 stopnia, a wahania wilgotności wyniosły 1 %. Okres 5 tygodni nieustannej pracy komory pozwolił osiągnąć bardzo dobre wyniki. Długotrwały proces produkcji czarnego czosnku przebiegał bez jakichkolwiek zaburzeń i w pełni kontrolowanie, dzięki czemu mamy pewność, że otrzymaliśmy pełnowartościowy produkt wytworzony w idealnych warunkach. Na zdrowie!
